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荞麦成套设备加工方式对荞麦制品特性的影响

澳门葡京网上娱乐场:admin 人气:101 www.27111.com:2017-11-09 17:07:00

          荞麦人们喜欢的粗粮之一,可以做面条、饸饹、凉粉。具体营养保健和防治疾病的作用,荞麦中微量元素铬对糖尿病的防治作用。荞麦中的主要营养成分含量与组成及总黄酮含量,采用氨基酸 评分和营养质量指数进行营养素评价分析。
          荞麦成套设备对其的加工参照一般淀粉加工工艺,开发并优化荞麦淀粉的提取工艺;分别利用碱溶法除荞麦蛋白质和酸溶法除荞麦灰分,实现了荞麦淀粉的纯化;以三种一级食用淀粉为对照 ,分析荞麦淀粉的理化指标及其特性;研究两种变性荞麦淀粉—荞麦淀粉醋酸酯和荞麦羧甲基淀粉的最佳制备工艺;最后研究了荞麦淀粉及其变性淀粉的应用。在加工荞麦制品时,应尽量避免采用加热温 度较高的烙制和油炸,荞麦成套设备可多采用煮制加工,以减少对荞麦制品品质的影响,同时应重视苦荞醋的研究与开发。
         不同加工方式对传统荞麦制品营养成分含量及功能特性的影响。利用高效液相色谱法测定了蒸、煮、烙、油炸和发酵等加工方式所得传统荞麦制品中的芦丁、槲皮素含量,对其制品的抗氧化能 力进行了比较。结果表明,荞麦面粉加水调制成面团时,芦丁结构发生了变化,生成了槲皮素;传统荞麦制品中,槲皮素含量远高于芦丁含量;荞麦成套设备不同加工方式对芦丁和槲皮素含量的影响不同,发酵 对荞麦中芦丁、槲皮素的影响最大,油炸次之,煮制对芦丁、槲皮素的影响最小;荞麦成套设备不同加工方式所得苦荞制品的甲醇提取物均具有一定的抗氧化能力,其中发酵制品的抗氧化能力最强,而油炸制 品最弱。
         利用高效液相色谱法和比色法对苦、甜荞麦粉及其加工制品甲醇提取物的芦丁含量和 抗氧化性进行了分析测试,荞麦制品的抗氧化性结果表明:苦荞粉及其制品甲醇提取物对二苯代苦味酰自 由基的清除率高于 甜荞粉及其制品甲醇提取物的清除率,荞麦粉对DPPH游离基的清除率远高于小麦粉。加热使荞麦制品的功能成分都有降低,降低程度依次为油炸〉烙〉蒸〉煮。苦荞麦粉的发酵制品— —苦荞醋清除DPTH游离基能力和 总抗氧化能力均高于其他荞麦制品。
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